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Rhum tour à l’Île Maurice
Episode 6/7, Distillerie Chamarel jeudi 2 février 2017, par gaetan81 | Lu 958 fois
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La distillerie Chamarel est nichée à 300 mètres d’altitude dans le paysage volcanique du sud-ouest de l’île, région parcourue de rivières et de ruisseaux qui dispose d’un microclimat.
La distillerie a su tirer profit de sa situation géographique en cultivant la canne à sucre sur les sols fertiles. Cette terre volcanique est également idéale pour la culture de nombreuses variétés de plantes autres que la canne à sucre, telles que l’ananas et le café.

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Le domaine où est installée la distillerie Chamarel appartient à la famille Couacaud. Deux frères sont à la tête des opérations : Olivier et Herbert.

Arrivé sur place je suis accueilli par Dany Ramsamy, le Manager du Centre touristique pour la visite des lieux.
Dany nous explique que la distillerie est totalement indépendante et contrôle l’ensemble de toute la chaîne de production. L’eau, essentielle pour une distillerie, et servant au broyage et à la distillation du rhum jusqu’à sa réduction, provient d’un puits de forage de 90 mètres. La bagasse, résidu du broyage de la canne, est utilisée pour la distillation en vapeur grâce à une chaudière.
La distillerie a été conçue comme un circuit interactif où le visiteur peut parfaitement visualiser le processus de fabrication du rhum. De grandes ouvertures sont installées sur le parcours. Tout commence depuis l’arrivée de la canne, son déchiquetage par couteaux, puis son défibrage par marteaux. Tout cet équipement est fabriqué sur mesure pour la distillerie.

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Trois variétés de canne sont cultivées sur le domaine.
La R573 en début de saison (juillet/août/sept), la R579 en milieu et la R570 (fin nov/déc) en fin de saison.
Les codes de couleur sont uniquement un indicatif visuel et ne correspondent pas du tout aux mêmes cannes utilisées dans les Antilles. Dans leur cas, la R573 sera plutôt mauve, la R579 rouge et la R570 Jaune.
Pour info, la lettre R veut dire que l’origine de la canne vient de l’institut de recherche de La Réunion, cependant ces variétés sont cultivées depuis plusieurs années à l’ile Maurice (tout comme la canne bleue de Clément est une variété B de la Barbade).

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On bascule dans la salle de stockage du jus avec les cuves dans lesquelles il est fermenté.
La fermentation se fait dans 5 cuves en inox de 25.000 litres chacune. Les cuves sont ouvertes. La fermentation se déroule par coupage la plupart du temps, avec une durée ,estimée entre 48 et 72 heures.

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Passons dans la salle de distillation où sont installés une colonne de distillation Barbet, entièrement en cuivre, et deux alambics (Pot-stills) de 20hl chacun, également en cuivre et chauffés grâce à la vapeur.

Il existe deux méthodes de distillation à Chamarel : méthode discontinue en Pot-still et méthode continue en Colonne.

- Pour la première méthode, c’est la méthode charentaise qui est utilisée, avec une double distillation. La première consiste à chauffer le jus de canne progressivement pour obtenir un brouillis qui titre entre 25% et 30% d’alcool. Ensuite, il passe sur une deuxième chauffe de ce brouillis pour produire le Rhum. Au cours de cette chauffe progressive, il sépare d’abord les têtes, puis le cœur de l’alcool qui sera le rhum de dégustation, puis les secondes et les queues. En d’autres termes, à chaque température au delà de 78°C, chaque alcool s’évapore un par un, et au contact d’un condenseur, les vapeurs redeviennent liquides. Le Rhum de double distillation, riche en Esters, sera excellent pour le vieillissement.
- Pour la deuxième méthode, le vin sera introduit en haut de colonne. Il va descendre de plateaux en plateaux et sera réchauffé en bas de colonne jusqu’à 101°C. Les vapeurs alcooliques vont remonter, et au fur et à mesure, elles vont se concentrer pour produire un Rhum à 70%. La colonne Barbet va notamment permettre d’avoir une sortie de tête au sommet de la “partie d’épuisement” et une deuxième sortie au sommet de la “partie concentration”. Le Rhum sera donc moins agressif et parfaitement équilibré.

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Tous les Rhums sont ensuite stockés dans 14 cuves inox de 9.000 à 12.000 litres. Chaque variété de canne et chaque parcelle sont parfaitement identifiées, ce qui permettra au Maitre de Chai de faire des assemblages pour les Rhums Blancs de dégustation, les Rhums et Liqueurs type arrangés ainsi que les Rhums destinés au vieillissement.
Pour les Rhums Blancs, un stockage de 6 mois minimum sera réalisé pour permettre une réduction lente, avec un brassage régulier, jusqu’au degré de consommation.

Après une belle dégustation de l’ensemble de la gamme, j’ai pu apprécier le magnifique restaurant qui est installé sur le domaine. “L’Alchimiste” propose le meilleur de la cuisine mauricienne à base de cerf, de canard ou encore de sanglier, un vrai délice.

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Olivier nous rejoint après le repas pour une visite en privé dans les deux chais de vieillissement.
Le premier que l’on peut apercevoir durant la visite date de l’ouverture en 2008, et le second, plus récent, date de 2014. Nous ouvrons la porte du nouveau chai qui est semi enterré avec un système de puits canadien où la température est tout d’un coup plus supportable (toutes les solutions sont bonnes pour ralentir la part des anges !!) .
Différents fûts sont entreposés (environ 250 fûts de 400 litres) avec des origines diverses comme l’Amérique et la France, neufs ou d’occasion et ayant subis différents types de chauffe. On peut apercevoir des foudres de 55hl pour les Rhums élevés sous bois et pour les Assemblages types VSOP et XO.
Nous revenons dans le premier chai (environ 60 fûts de 200 litres, 3 ovales et 4 petits foudres de 20hl) avec une belle surprise, car dans des fûts ovales (de 700 litres) servant au long vieillissement, j’ai pu déguster le tout premier rhum millésimé de la distillerie :
Le Double Distillation 2008.
Pour ma part, je lui ai trouvé une plus grande complexité, avec un léger boisé qui lui permet d’avoir une plus grande longueur qu’à la version carafe qui était sortie en 2015.
J’ai également pu découvrir quelques nouveautés qui se préparent pour 2017 !
Pour le moment, les Rhums avaient seulement 4 mois de double maturation, mais… à suivre de très près !

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Merci tout particulièrement à Oliver et Dany pour leur accueil et les informations qu’ils m’ont fournies dans ce magnifique cadre, qui est sans aucun doute l’une des plus belles distilleries que j’ai pu visiter.

Gaëtan Dumoulin

Lien de la marque Chamarel : Cliquez ICI
Lien de la distillerie Chamarel : Cliquez ICI

Episode 1/7 : Rhum Tour à l’Île Maurice
Episode 2/7 : La distillerie Labourdonnais
Episode 3/7 : La distillerie Oxenham
Episode 4/7 : La distillerie Grays
Episode 5/7 : La distillerie Medine
Episode 6/7 : La distillerie Chamarel
Episode 7/7 : La distillerie Saint Aubin

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Par bagouet | 20 novembre 2017
bonjour je souhaitais savoir si il y avait un site ou un catalogue pour connaître la valeur des rhums anciens (et notamment le dillon Old Nick). merci par (...)

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