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Rhum tour à l’Île Maurice
Episode 4/7, Distillerie Grays vendredi 13 janvier 2017, par gaetan81 | Lu 578 fois
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Avant de parler de l’entreprise Grays ou des rhums New Grove, arrêtons-nous d’abord sur le site où est implantée la distillerie. En 1998, après 177 années de production de sucre brut, la plantation sucrière de Beau Plan a mis fin à ses activités et l’usine a été convertie en un musée aujourd’hui très populaire : L’Aventure du Sucre. Celui-ci retrace l’histoire fascinante de l’industrie sucrière de l’île Maurice.

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Située dans le Nord de l’île, l’ancienne plantation est un lieu chargé d’histoire, et le musée parvient à évoquer les liens entre l’histoire complexe du sucre, et les racines du peuple mauricien, vieilles de quatre siècles et profondément ancrées dans le passé de l’île.
Dans une atmosphère fidèlement reproduite, les différentes étapes de la production de sucre sont présentées et expliquées, des premiers stades de la culture des cannes, à la création des produits finis et à leur exportation. La plupart des machines d’époque (tuyaux, cuves, récipients) sont toujours exposées, y compris deux locomotives et un large chaland en métal utilisé pour le transport du sucre de l’île Maurice à Madagascar (son dernier voyage datant de l’an 2000). On peut aussi apercevoir une ancienne colonne en cuivre Barbet qui produisait du rhum.

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Derrière l’ancienne usine reconvertie, se trouve l’un des chais de vieillissement où nous retrouvons Loïc Lionnet Maître de chais, Florence Harel Responsable marketing et export, et Didier Noël Export manager.

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Tout commence à l’usine Terra, l’une des quatre usines sucrières de l’île. Tous les ans, au mois de juin, la coupe de la canne à sucre débute à l’île Maurice, et c’est dans un domaine de 16000 hectares que Grays sélectionne sa matière première (mélasse) pour fabriquer son rhum. La mélasse fraîche, issue du raffinage du sucre est l’ingrédient de base du rhum New Grove.
Cette mélasse est stockée à la distillerie dans un énorme réservoir extérieur. On la passe une première fois dans un filtre pour éliminer toutes les impuretés. Chez Grays, la fermentation dure 32 heures pour arriver à ce résultat, la mélasse doit avoir un taux de sucre idéal, car si l’on venait à le dépasser on verrait apparaître des éléments non désirables, difficiles à éliminer par la suite.

Pour commencer cette fermentation, on utilise 3 cuves mères avec des levures qui serviront à ensemencer les 8 autres cuves d’une contenance de 40000 litres. La température des cuves est contrôlée par des échangeurs à plaques. Le vin qui résulte de la fermentation sort avec un degré d’alcool compris entre 8,5% et 9% alc/vol.

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A son début, Grays produisait des alcools neutres grâce à une colonne en inox provenant de l’entreprise Honoré en France, composée de 20 plateaux d’épuisement et 15 plateaux de rectification.
Au début de l’aventure rhumesque en 2001, il existait deux procédés de distillation issue de la même colonne. C’est en 2013, suite à l’installation d’une nouvelle colonne, qu’il a fallu adjoindre une partie de l’ancienne colonne qui se situe aujourd’hui à l’extérieur et qui est reliée à la nouvelle grâce à des vannes et un procédé de tuyauterie...
Tout ça pour dire que la fabrication d’alcool neutre et du rhum est maintenant bien séparée au sein de la distillerie.
La production de cette année se rapprochera de 90000 litres de rhum entre 80 et 90%.

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Pour le commencement, les rhums blanc sont distillés à 94%. Après quelques semaines, une première réduction s’effectue à 65% pour les rhums mis en vieillissement. Le rhum est ensuite mis au repos et ramené à 40% par palier en l’espace de plusieurs mois.
Pour les rhums vieux, la réduction est réalisée par paliers de -5% et est arrêtée à 50% minimum.
Les rhums vieux Single Barrel sont, eux, embouteillés au degré naturel de sortie de fût.
Pour le vieillissement de ses rhums, Grays utilise des fûts de toutes contenances : 30, 170, 225, 275, 300, 350 et 400 litres, dont 50 % de fûts neufs.

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J’ai eu la chance de déguster un joli éventail des rhums mis en vieillissement.
En voici un bref résumé :
J’ai commencé par un rhum mis en vieillissement dans un fût neuf pendant deux semaines à 65%. On peut apercevoir une très légère coloration. En bouche, même si l’on sent le début du vieillissement, il est encore trop tôt pour imaginer ce qu’il deviendra après plusieurs années passées dans ce fût.

Le suivant est identique mais avec un vieillissement d’1 an. La couleur a changé. On se retrouve sur un rhum paille avec des notes tanniques légères et une bouche sèche.

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Par la suite, j’ai pu faire une dégustation à l’aveugle entre des blends et des single cask de 2009 à 55% et de 2007 à 50%. Alors que ceux de 2009 sont plus marqués par les fruits exotiques, celui de 2007 est plus sur les fruits à coque avec une souplesse en bouche incroyable.

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C’est ici que s’achève ma rencontre à la distillerie Grays, après la visite des installations et la découverte de quelques-uns de leurs rhums actuellement en vieillissement.
Je tiens à remercier l’équipe de Grays pour ce moment passé en leur compagnie. Je ne suis pas près d’oublier ce magnifique moment.

Gaëtan Dumoulin

Lien de la marque New Grove : Cliquez ICI
Lien de la distillerie Grays : Cliquez ICI

Episode 1/7 : Rhum Tour à l’Île Maurice
Episode 2/7 : La distillerie Labourdonnais
Episode 3/7 : La distillerie Oxenham
Episode 4/7 : La distillerie Grays
Episode 5/7 : La distillerie Medine
Episode 6/7 : La distillerie Chamarel
Episode 7/7 : La distillerie Saint Aubin

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