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Issan Rum
Interview de David Giallorenzo lundi 11 juillet 2016, par Référence Rhum | Lu 1639 fois
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Issan Rum est une marque de rhum agricole, lancée à la fin 2013 en Thaïlande par un français. La région de Nong Khai au nord de la Thaïlande, non loin de la frontière avec le Laos, est l’un des berceaux de la canne à sucre. C’est là que David Giallorenzo a décidé d’implanter sa distillerie.

Bonjour David. Peux-tu nous dire pourquoi tu as choisi la Thaïlande pour aller y installer une distillerie ?
Les hasards de la vie ! Un ami m’a proposé de l’accompagner en Thaïlande pour l’aider sur un projet d’investissement. J’ai passé quelques mois à ses cotés dans le sud de la Thaïlande et d’incroyables concours de circonstances m’ont amené à Koh Samui pour visiter la Distillerie Magic Alambic qui était à l’époque l’unique distillerie de Rhum Agricole en Thaïlande.
A la sortie de cette visite, je savais que j’allais créer une nouvelle distillerie de Rhum Agricole en Thaïlande !

Il existe plusieurs marques locales de rhum, Sam Song, Lamai.. mais il y a aussi Chalong Bay, un couple de français qui fait un autre rhum agricole en Thaïlande. Avais-tu connaissance de ce marché avant de t’installer ?
Si mon arrivée en Thaïlande a été le fruit du hasard tout le reste en revanche ne lui doit rien. Quelques mois après avoir initié le projet , j’avais une parfaite connaissance de ce marché. Lamai (qui est aussi un agricole) et Chalong Bay étaient en phase de création sur leur première cuvée et leur présence n’ont fait que renforcer mes convictions sur la pertinence de lancer cette distillerie.
SangSom est une Immense marque en Thailande où s’écoule plus de 70 millions de cols par an. Malgré ce gigantesque volume, ce produit n’a strictement aucun impact sur la reconnaissance du Rhum en Thaïlande. L’immense majorité de ses consommateurs ne sait même pas que c’est un alcool de Canne à sucre.

On sait qu’il y a une limitation à 40% du titrage en raison de la législation Thaïlandaise, est-ce que ça ne t’a pas ralenti dans ton souhait de t’installer là-bas ?
Pas vraiment en fait. Chaque environnement a ses contraintes, et celle-ci ne remet pas en cause la possibilité de rendre viable ce projet. Je suis en plus d’un naturel optimiste et j’ai toujours pensé que je trouverai une solution pour lever cette problématique pour l’export. Actuellement, les choses sont complexes mais je continue à travailler sur le sujet et soyez sûrs qu’on trouvera un jour Issan ou un de ses petits frères dans sa version Full Proof sur le marché Européen. La réaction des gens qui ont gouté notre version Full Proof ne fait que renforcer cette motivation à trouver une solution.

Le choix du rhum agricole était-il une évidence ?
En fait, la question du choix entre rhum industriel ou rhum agricole ne s’est même pas posée pour moi. Je suis fan de rhum agricole depuis toujours donc nous allions faire du rhum agricole.
Au-delà de mes goûts personnels, le projet Issan s’inscrit dans une démarche d’authenticité à laquelle seul le développement de rhum agricole permet de répondre car il repose sur une matière première naturelle qu’il faut cultiver et non sur un sous-produit d’une autre industrie comme c’est le cas avec la mélasse.

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L’investissement a-t-il été lourd à supporter pour toi ? Il a fallu faire fabriquer ton alambic (il n’est pas d’occasion), et le transporter jusque dans ta distillerie...
Très lourd, l’ensemble de mon patrimoine y a été investi et quelques-uns de mes proches supportent Issan à des niveaux différents.
Au-delà des terres et des investissements industriels, la création d’entreprise nécessite d’avoir la capacité à investir son temps et son énergie sans aucune rémunération pendant une très longue période, qui n’est d’ailleurs pas terminée aujourd’hui.

Je sais que tu travailles avec des producteurs locaux, mais possèdes-tu aussi tes propres terres ?
Dès mon implantation nous avons investi dans des terres pour pouvoir faire la culture de la canne à sucre nous-même. Cette part représente sur notre prochaine cuvée presque la moitié de la canne utilisée. Le savoir-faire de la culture de la canne est à mes yeux un élément essentiel pour la création d’un rhum agricole car son jus représente son unique composant.
Ceci nous permet aussi de développer un savoir-faire sur les modes de cultures raisonnées et de les partager avec les producteurs locaux avec lesquels nous travaillons. Nos plantations vont nous permettre aussi de faire des tests sur des variétés indigènes. Nous envisageons ainsi de réimplanter des variétés quasiment disparues en Thaïlande, car pas assez rentables dans l’industrie sucrière, mais qui ont des profils aromatiques très prometteurs.

L’implantation de ta distillerie a-t-elle eu un impact local ?
Oui, c’est l’autre face du projet ! La région d’Isaan est une région rurale très pauvre et notre implantation a un impact significatif au niveau social malgré notre petite taille. La population qui travaille avec nous n’avait préalablement que quatre mois de travail assuré par la culture du riz ; le reste étant très aléatoire et fait de petits boulots à la journée ou de départs dans d’autres provinces thaïlandaises pour y travailler plusieurs mois.
Nous assurons cinq mois de travail durant notre période de production qui démarre en plus, par chance, juste après les récoltes du riz.
A notre tout petit niveau nous avons un impact important sur notre environnement car ici les notions de partage et de vie en communauté sont très fortes et la distillerie rayonne largement au-delà des emplois directs qu’elle crée.
Cette partie de l’aventure Issan, invisible de l’extérieur, est très importante dans mon engagement au quotidien.
Les cultivateurs avec lesquels nous développons des partenariats travaillent aujourd’hui uniquement avec nous. Pour pouvoir assurer ceci, nous ne travaillons qu’avec des petites exploitations.
Leur unique enjeu est celui de la qualité, nous leur assurons un prix 25 à 30 % supérieur aux usines de sucre sur la totalité de leur production si elle est au rendez-vous.

Combien de personnes travaillent pour toi aujourd’hui ?
L’année est divisée en deux périodes très différentes :
La saison de production : nous étions cette année une trentaine de personnes contre 8 pour la première cuvée.
L’autre moitié de l’année : les équipes sont réduites en moyenne à 7/8 personnes pour la culture et l’embouteillage.
L’ensemble de l’équipe qui a commencé l’aventure avec moi pour notre première cuvée est encore là aujourd’hui !

Combien de temps s’est-il écoulé entre le moment où tu es arrivé avec ton alambic en Thaïlande, et le moment où le rhum a coulé pour la première fois ?
Très peu de temps en fait. Notre Alambic est arrivé le jour de noël 2013, nous avons lancé les premiers tests dès le 2 janvier, mais tout a commencé deux ans avant avec la décision de lancer le projet.

Peux-tu nous en dire plus sur ta méthode de production : quel type de fermentation, titrage en sortie d’alambic, temps de repos..
Commençons par notre particularité. Nous pelons manuellement la totalité de la canne à sucre avant de la presser.
Sur la base d’une méthode de production totalement traditionnelle, je souhaitais développer une approche aromatique singulière pour Issan. Ceci nous permet de ne travailler en presse que sur le cœur de la canne et de produire un vesou 100% jus de canne là où la grande majorité des distilleries sont obligées d’adjoindre des quantités importantes d’eau pour l’extraction du jus.
Nous travaillons en fermentation avec des souches de levures assez communes des professionnels de la distillation de rhum agricole des Caraïbes, et la durée de la fermentation est de trois à quatre jours suivant les températures ambiantes.
Nous procédons à des distillations douces sans repasse dans un alambic discontinu de 400 litres. La sortie d’alambic est le full proof final. Cette méthode de distillation privilégie le développement aromatique au rendement alcoolique. Le distillat sort entre 53% et 56%.
Sur ce point, nous sommes proches de la famille des Clairins développée par Velier qui ont aussi des modes de distillations sans repasse et dont les Full proof se situent sur les mêmes degrés d’alcool.
La durée minimale d’affinage est de six mois. Nous expérimentons actuellement des durées plus longues pour voir leurs impacts sur le profil aromatique de notre rhum.

As-tu été satisfait tout de suite de ta première production ?
Comment être satisfait quand on n’a pas de référentiel et d’expérience ? Surtout qu’en sortie d’alambic le distillat est très éloigné de ce qu’il sera après affinage. Je pense qu’il faut des années d’expérience pour être capable à ce stade d’identifier précisément le niveau de qualité.
Six mois plus tard, dès que j’ai réalisé les premières dégustations après affinage, j’ai par contre su que nous avions un rhum agricole de grande qualité. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai tout de suite fait partir des samples à Hong Kong pour le concours IWS où nous avons obtenu une médaille d’argent aux côté de la cuvée “Le Rhum Agricole par Neisson (52,5°)”. Neisson étant une de mes distilleries de référence, je vous laisse imaginer mon émotion le jour du résultat !

Obtenir des récompenses si rapidement doit donner confiance pour la suite ?
En premier lieu cela rassure car ceci permet de conforter les choix dans les méthodes de production qui ont été faits. Rien n’était gagné car je suis parti d’une feuille blanche. Bien sûr ,cela amène aussi de la confiance et l’immense énergie de faire découvrir le travail que nous réalisons.

La première année, tout a été vendu en Thaïlande, et la seconde année, tu t’es exporté en France. Quel est aujourd’hui la part d’absorption du marché Thaïlandais pour ta production ?
La première cuvée était quasi expérimentale avec moins de 1.000 cols. La quasi-totalité a été commercialisée ici à la distillerie hormis une centaine de bouteilles qui est partie au Rhum Fest Paris 2015 pour notre lancement en France.
Notre cuvée 2014 a, elle, été vendue à 80 % à l’export (France, Italie, Belgique, Suisse et Andorre).
Je n’ai pas pu consacrer beaucoup de temps au développement commercial en Thaïlande ces dernières années. Nous y sommes donc très peu présents, hormis à la distillerie ou à la demande pour les personnes qui nous ont découverts.
Sur notre prochaine cuvée, les ventes en Thaïlande devraient malgré tout représenter une part plus importante de notre activité même si la part export restera dominante.

Comment réagissent les Thaïlandais à ce rhum agricole ?
Tout est à faire ici pour faire déjà connaitre le Rhum, alors le rhum agricole...
La très grande majorité de la population thaïlandaise n’a qu’une culture très limitée sur les spiritueux contrairement aux publics européens. Cependant, Bangkok est en train de devenir depuis quelques années une des villes les plus dynamiques en Asie dans le développement des bars à cocktails grâce à une population de Bartender de très grand talent. Tout est à construire à leur coté pour évangéliser le Rhum Agricole mais le potentiel existe.

J’ai cru voir quelque part que tu avais dans l’idée de faire venir deux nouveaux alambics pour augmenter ta production… ça en est où ?
Ils sont ici à a distillerie, nous avons distillé notre nouvelle cuvée avec un des nouveaux alambics d’ailleurs. C’est en fait exactement les mêmes que nous utilisions l’année derrière mais d’une capacité plus importante.

Combien de litres produis-tu aujourd’hui ?
Nous avons produit cette année environ 5.000 litres de Full Proof qui ont été isolés suivant les parcelles de récolte et les mois de coupe.
Les trois quarts de cette production vont être assemblés pour faire le Batch 2015 de Issan qui devrait être d’environ 7.000 cols.
Le solde va être réparti entre vieillissement, et peut être une série limitée pour la fin d’année car j’ai choisi de laisser une part bien spécifique de nos distillations de l’année en affinage six mois de plus pour voir son développement aromatique.

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A quoi va ressembler le batch 2015 d’Issan Rum ?
Il sera sur le même profil. Vu notre jeune âge, notre priorité est d’arriver à confirmer la qualité de notre premier rhum Issan et son identité aromatique. J’espère qu’il pourra aussi démontrer une plus grande maturité de nos techniques de production.
Les évolutions aromatiques sont plus à attendre sur des cuvées particulières sur lesquelles nous travaillons.

Un dernier mot ?
La route pour arriver à implanter durablement un rhum agricole premium d’une provenance si atypique est longue et difficile mais cette région dispose de tous les atouts nécessaires à la création de rhums agricoles de très grande qualité.
La ruralité de cette zone géographique est propice à des modes de productions naturels et authentiques que peu de régions dans le monde peuvent encore mettre en œuvre. Nous essayons d’intégrer tout ceci dans une démarche d’excellence pour produire un rhum où les amateurs prendront autant de plaisir à le déguster que celui que nous avons à le faire.

Le site internet d’Issan Rum : http://www.issan-rum.fr/

Note de dégustation du batch 2014 :
Au nez, ce rhum est très salin. C’est vraiment ce qui sort en premier. On pourrait penser à un rhum martiniquais comme la cuvée de l’océan de Trois Rivières. Puis, une fois passée cette première impression, on découvre plus de fruits, comme de la mangue, mais aussi des agrumes, comme de l’orange. Tout ceci dégage une impression assez fraiche et agréable.
En bouche forcément, la réduction à 40% fait de ce rhum un rhum assez léger. On découvre un rhum agricole très atypique et exotique, et surtout de grande qualité. On retrouve le côté salin (mais moins prononcé), et les agrumes.
Nous avons hâte de découvrir ce que les versions vieillies vont donner.

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Dillon

Millésime 1968

Par Le rhum de Georges | 12 décembre 2017
Est-ce à acquérir ? Si oui, à quel prix ? Merci

Maison La Mauny

Vieux

Par Misterod | 9 décembre 2017
BONJOUR Qui peut me donner plus d’infos sur cette quille ? Impossible de trouver quoi que ce soit sur le net a part votre photo... Merci !!

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FLIBUSTE - 1980

Par ange | 1er décembre 2017
Je possède cette bouteille et je souhaite la vendre.

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